massimocurro

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      Ciao a tutti.

      Io uso la farina caputo Blue, spesso tagliata con un po’ di manitoba nelle lunghe lievitazioni…

       

      Massimo.

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        La pizza Napoletana in particolare, ha un impasto estremamente umido. Essendo umido, va lavorato velocemente e tende ad attaccarsi al banco e alla pala se la stesura non è troppo veloce..La pala di legno è di grande aiuto perchè, essendo porosa, la pasta tende a non attaccarsi e a scivolare con meno problemi rispetto ad altre pale.

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          ALl’inizio mi baso esclusivamente sul termometro montato sul  forno. Quando questo misura 400 gradi precisi vuol dire che in fondo, dove cuocio le pizze, la temperatura è almeno a 430.

          Inizio quindi ad infornare le pizze e durante la cottura socchiudo lo sportello. La fiamma deve essere sempre viva e deve avvolgere la voltra del forno.

          Tra una pizza e l’altra socchiudo sempre il forno con lo sportello per non disperdere calore.

          Dopo circa 4 pizze inizio a monitorare la platea con il termometro ad infrarossi…quando vedo che si scalda troppo, superando abbonadamtemente i 440 gradi…allora rallento un attimo con il forno e lascio aperto lo sportello…appena la temperatura della pietra torna sul 420 / 430 gradi..allora alimento nuovamente la fiamma e inizio ad infornare.

           

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