Pizza Napoletana 12 ore 2019-07-21T14:07:38+02:00
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      Ciao a tutti mi presento: mi chiamo Alias, ho 43 anni e da circa 10  mi dedico con passione (a livello amatoriale) “all’arte Bianca”.

      In questi anni ho sperimentato diverse tipologie di impasti, farine, tempi di lievitazione, uso del polish, del lievito madre, uso o meno di grassi nell’impasto (strutto, olio EVO) ecc. Premesso questo, voglio condividere con voi il risultato di un processo conoscitivo maturato nel tempo.

      Un mio impasto tipo oggi:

      1kg Farina di media forza (260W) CaputoPizzeria (blu), MulinoMarino(Dario) MulinoVigevano (Vesuvio)

      63% di idratazione

      1 g Ldb (lievito di birra)

      20/25 g di sale marino.  (In estate solitamente 25g )

      Procedimento:

      Sciolgo il lievito in acqua. Inserisco un terzo della farina, faccio incorporare, poi aggiungo il sale e un’altra parte di farina. Continuo ad impastare incorporando pian piano tutta fa farina rimanente fino ad ottenere il “punto pasta “. Impiego solitamente una decina di minuti.

      Metto l’impasto in una ciotola, copro con pellicola e pratico dei piccoli forellini sulla stessa per far “respirare” l’impasto. Sposto tutto in cella di lievitazione a 18/20 gradi per 8 ore; trascorse le quali realizzo i panetti di 270 g l’uno e li ripongo nella cassetta per altre 4 ore al temine delle quali stendo ed inforno.

      La mia regola aurea è:

      • Usare ingredienti di alta qualità.(NON risparmio MAI sugli ingredienti)
      • Temperatura e tempo. Per ottenere un buon impasto seguo questa semplice regola empirica : “la regola del 55”. Questo numero è il risultato della somma della temperatura ambiente + temperatura della farina + temperatura dell’acqua. Ergo se la temperatura ambiente è di 20° quella della farina sarà anch’essa di 20° dobbiamo inserire quindi l’acqua di 15 gradi . (Ovviamente in inverno acqua più tiepida e in estate acqua fredda anche al punto di congelamento.). Il principio dell’impastamento è quello di far sviluppare il glutine per azione meccanica, ovvero quella maglia elastica che consentirà alla pizza di avere le sue caratteristiche peculiari.
        Il fine ultimo è quello di chiudere l’impasto ad una temperatura di circa 23/24 gradi e di lasciarlo lievitare e maturare (in base alla forza della farina utilizzata) il tempo necessario ad ottenere un prodotto altamente digeribile. Anche la temperatura di cottura è importantissima io lavoro a 430/450 gradi e i tempi di cottura sono molto rapidi (da 90 a 120 secondi)
      • Utilizzo degli strumenti di misurazione. Non esistono misure “occhiometriche” (ad occhio…o peggio ad cane cazzum! ) esistono gli strumenti e vanno adoperati! Es. un grammo di lievito = 1g  deve essere pesato! con il bilancino!    NON  “un pezzettino di lievito”, “20 pugni di farina”, “2 pizzichi di sale”, “la volta del forno è bianca…”. Esiste il pirometro laser!!! Usatelo!!! 😂

      Buon divertimento e buone pizze a tutti.

      Ps. Per il sottoscritto la Pizza per eccellenza è e sempre sarà sua maestà Margherita.

      Un caro saluto a tutti.

      Alias

          

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