Neapolitanische Pizza im Pizza Party 70×70 Holzofen 2018-10-22T07:36:39+02:00

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      Neapolitanische Pizza im Pizzaparty 70×70 Holzbackofen

      Ich backe nun schon seit einigen Jahren regelmäßig neapolitanische Pizza im Pizza Party 70×70 Holzofen (nachgerüstet mit dem Saputo Steinboden) und möchte hier ein wenig meine Erfahrungen und mein Teigrezept teilen.

      Der Teig:
      Ich benutze nur Sauerteig Kulturen zum fermentieren des Teiges. Am liebsten die Sauerteig Kultur die als „Ischia Kultur“ bekannt ist. Sauerteig gibt einfach eine cremigere Konsistenz, eine bessere Fermentation und letztendlich einen wesentlichen besseren Geschmack an den Teig als normale Hefe.

      Das Teigrezept:
      Caputo Pizzeria Mehl
      6-10% Sauerteig (je nach Temperatur und Witterung)
      65-68% Wasser
      2.7% Salz

      Am Vorabend des Backens bereite ich den Teig vor, womit ich auf eine Gesamtreifezeit des Teiges von ca. 21 Stunden komme. Ich lasse den Teig immer bei Raumtemperatur gehen. Ich vermische das Salz mit dem Mehl und löse den Sauerteig mit einem Schneebesen im Wasser auf bis er schaumig wird. Wichtig: Der Sauerteig muss voll aktiv sein – heißt er hat sich nach der letzten Fütterung in ca. 4 Stunden im Volumen verdoppelt und weißt viele kleine Luftbläschen auf.
      Dann mische ich die Zutaten zusammen und benutze zum kneten eine Technik die ich mir vom französischen „Brotguru“ Richard Bertinet abgeschaut habe. Nach dem ersten kneten lasse ich den Teig ca. 10 Minuten ruhen und dann knete ich ihn nocheinmal final durch. Der Teig muss dann sehr glatt und geschmeidig sein. Danach ruht der Teig im Ganzen für ca. 10-12 Stunden. Am nächsten morgen forme ich die Bällchen die ein Gewicht von 275 Gramm haben. Diese ruhen dann für weitere 10-12 Stunden bis zum backen der Pizza.

      Backen der Pizza:
      Ich heize den Pizza Party Ofen ausschließlich mit sehr trockenem Buchenholz. Zuerst mache ich ein Feuer in der Mitte des Ofens für ca. eine halbe Stunde. Danach rücke ich das Feuer auf die linke Seite des Ofens und heize weiter bis der Saputo Boden mit 480-500 Grad Celsius gesättigt ist. Erst dann backe ich die erste Pizza. Wichtig: Während des backens müssen immer Flammen über den Dome des Ofens schlagen – das gibt die perfekte Oberhitze. Ich backe alle Pizzen für ca. 40-60 Sekunden. Die perfekte Zeit ist meiner Erfahrung nach 45-50 Sekunden. Dann hat man die perfekte softe Konsistenz, das perfekte Leoparding und die Zutaten schmecken noch wunderbar frisch.
      Hier einige Photos meiner Pizzen und ein kurzes (wenn auch schon recht altes) Video wie ich eine Marinara in Echtzeit backe. Viel Spaß beim nachmachen!

       

       

       

       

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      AvatarK39
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        SimoneSimone
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